あの名店のラーメンの味の秘密は水へのこだわりにあった！

　料理や食材と、水は切っても切れない関係にある。炊飯や煮炊きはもちろん、それ以前の材料の加工でも水は多く使われる。ラーメンもその一つ。麺を打つ、スープを作る、チャーシューをゆでるなどなど。今回は、良質な水の産地で評判のラーメンを提供し続けてきた名店で、ラーメン作りにおける水の大切さについて聞いた。

◆ラーメン作りに理想的な水とは？

　神奈川県厚木市の静かな山あいにたたずむ「ZUND-BAR（ズンドバー）」。神奈川と聞くと横浜や湘南のような海のイメージがあるが、海から離れた県央部といわれる地域は山々が連なり登山客からの人気も高い。

　同店以下、東京と神奈川で10店舗を展開するAFURI株式会社のシニアマネージャー、平田展崇（ひらた・のぶたか）さんは話す。

「1999年から2000年にかけてラーメンブームの真っただ中。当社の創業者はその当時、神奈川県内にラーメン店を開店し、大変ありがたいことに多くのお客様に愛していただけていました。味の追究にも余念がなく、よりこだわり抜いたラーメンを作ろうと、良質な水の湧く場所を探すようになりました。そして理想的な水のある場所がこのエリアだったんです」（平田さん、以下「　」内は同）

　厚木市の一端は丹沢山系に接しており、日本三百名山の一つに選ばれている大山を頂いている。標高1252メートルのこの山は良質な水を豊富にもたらし、山麓では農業と同時に造り酒屋やソバ店などが栄えてきた。ちなみに大山の通称は阿夫利山（あふりやま）で、同社の社名の由来となった。さらにさかのぼると阿夫利は「雨降り」が語源という説があり、水との縁を感じさせる。

「ラーメンは全ての工程で水が重要なカギを握る料理です。製麺やスープは言うに及ばず、野菜を洗う、麺を茹でる、茹で上げた麺を水で締める、など。大山の水はほど良い軟水で、出汁を引くときに最適なんです。特にスープは、国産の鶏ガラ、魚介、香味野菜をふんだんに使って炊き上げており、わずかに沸騰するだけで味も香りも変わってしまうほど繊細なので、もし水を変えてしまったら別物になってしまうでしょう」

　試しに店で使っている水を飲んでみると、確かにまろやかで口当たりが良く、喉から胃にスーッと吸い込まれていくようだ。同店ではテーブルの飲み水としても出していて、お客さんからときどき「水がすごくおいしい！」「何か特別な水なんですか？」と、聞かれることがあるという。

「よその土地に行って水道水を飲むとカルキ臭さやカビ臭さを感じることがありますね。特に気になるのは、水やお茶にはいい水を使っているのに氷に気を遣っていない場合です。カルキを含んだ氷が溶け出す頃に強いカルキ臭を放つので、非常に気になってしまいます」

都会の喧騒から離れた場所にたたずむ「ZUND-BAR」

　水に敏感な平田さんだが、出先では富士山麓で飲んだ水はとてもおいしく感じたという。実際、同地を流れる柿田川は日本有数の清流として知られ、柿田川湧水群は日本の名水百選に選ばれている。

◆「非日常」が味わえるラーメンを

　平田さんによると、ラーメン店にとって最初に直面するのが水問題とのこと。特に都心部など水道水を使わざるを得ない場所では、業務用の逆浸透膜を用いたRO水を作る浄水器を設置している店が多いという。RO水とは100万分の1ミリ単位の微細なフィルターでろ過した水で、これだけ細かいと水の不純物はほとんど除去することができる。ウォーターサーバーの水にもRO水を使用したものがある。

「実は最近では業務用の濃縮スープやタレなど、非常に高品質な物がたやすく手に入ります。これらを組み合わせれば、驚くほど簡単においしいラーメンが出来あがります。でも私たちAFURIの味創りの根本は『素材力』だと思っています。既製品や化学調味料に頼らず、『安心・安全・おいしい』商品をお客様にご提供することを第一に考えております。おいしい水はその基礎となるものです。水を求めてこの地に来たのに、その水をないがしろにするラーメン作りはできませんから」

神奈川県の丹沢山系は名水の産地としても知られる

　そうして作られた同店のラーメンを食べてみた。基本となる「らーめん」には醤油と塩があるが、店員さんが塩を試してみてくださいと言うのでそちらをオーダー。出汁のよく出た澄んだスープは香り高くまろやかな味で、素材のうま味が舌に直接伝わってくる。麺も具も丁寧に作られ、化学調味料を使ったラーメンのようなギスギスしたところがまるでない。一息ついて飲む冷たい水も、ラーメンに使っている水と同じせいだろうか、喉と胃に心地よくしみ込んでいく。

「大山のお膝元にある当店は、都会の駅前にあるラーメン店のようにふらっと立ち寄って食べるというのではなく『足を運んでいただく』環境にあります。言ってみれば日常では味わえない『非日常』を感じるために訪れるお客さんが多いのです。北海道や沖縄、海外からも来店されたり、リピートされたりする方もおられます。私たちはこの土地の水を使って、ここでしか味わえないラーメンを提供し続けていきたいのです」

　＊　＊　＊

　同店は2000年の開店から今年で17年が経過した。新興のラーメン店は数年で閉店することが多い中、異例ともいえる。それは水と素材にこだわり、誠実に作り続けてきたからだろう。厳選した水と素材を使ったラーメンを求める人の気持ちは、ウォーターサーバーの安全でおいしい水に関心を持つ人なら理解できるのではないだろうか。

【データ】

• 「ZUND-BAR（ズンドバー）」
• 所在地：神奈川県厚木市七沢1954−7
• 電話：046-250-0123
• AFURI公式サイト：https://afuri.com//