炊飯のプロに聞いた！ おいしいご飯を炊くための水問題

　ウォーターサーバーの水は日常的に飲料水として使用したり、お茶やコーヒーに使う以外に多い使い道としては「料理」がある。販売店で聞くと、ご飯を炊くときに使う人がかなり多いという。いいお米の味を引き立たせるには、おいしい水が重要なことは想像に難くない。では実際、炊飯にはどんな水が適していて、どうやったらよりおいしくなるのだろうか？　専門家に解説してもらった。

◆カルシウムが多い水はご飯がふっくらしない

　お米と水についての話をしてくれたのは公益社団法人「日本炊飯協会」理事の渋川尚武さんと専務理事の三橋昌幸さん。同協会は、炊飯のプロフェッショナルである「ごはんソムリエ」の認定も行っている。

　渋川さんは、ご飯を炊く際の水の大切さについてこう話す。

「学校給食は当初はパンの提供だけで、ご飯がメニューに加わったのは1976年です。このとき、ご飯を提供するデリバリーの業務が始まり、その後、事業所の食堂やデパ地下などの外食・中食産業への提供と幅を広げていきました。当協会は、衛生管理レベルの向上、安全安心でおいしいご飯の提供を追及するため指導を行っていますが、それに欠かせないのは“ご飯を科学する”ことといえます。業務用などプロのご飯は、日によって仕上がりに差が出てはいけませんから。そしてご飯を炊くには、炊飯に適した水が欠かせません」（渋川さん、以下「」同）

　水の質というと、まず頭に浮かぶのが軟水か硬水かということ。水1リットルに含まれるカルシウムとマグネシウムの総量がおよそ100ミリグラム以上が硬水、それより少ないと軟水となる。

「日本の水は地下水でも水道水でもほとんどが軟水なので、ご飯を炊くには適しているといえます。仮に硬水で炊くとどうなるか？　ボソボソとした固い炊きあがりになってしまうんです。その理由は、米のデンプンが加熱されて膨潤（水を吸収して膨らむこと）するのを、カルシウムが妨げてしまうからです。同じミネラルでもマグネシウムは影響を与えないようなんです。

　硬水・軟水については面白い話があります。硬度が300もある、とある海洋深層水を使って炊いたら、ふっくらおいしいご飯ができたのです。調べてみるとカルシウムは非常に少なくマグネシウムが硬度を引き上げている水だったのです。やはりカルシウムがご飯の炊きあがりに影響しているということなのでしょう」

プロのコツを知れば、家庭でもよりおいしいご飯がいただける

　国内のウォーターサーバーで使われている水はまず軟水であるから、炊飯には適しているといえる。

◆米にはしっかりと水を吸わせる

　ご飯を炊くとなったら当然、洗米後、お釜に米と水を入れ炊飯器のスイッチを入れる。米は水を吸って膨らみ、さらに熱を加えることによって水を取り込みおいしいご飯となるわけなので、水との関わりはしっかり知っておきたい。

「洗米し米のまわりについている糠を落としてから、炊飯器のスイッチを入れます。実は炊飯器はスイッチを入れると、強制的に米に水を吸わせる時間を15分ほど取っています。これは熱を加える前に、米に十分に水を浸透させておくとムラなく炊きあがるからです。これでもだいたいおいしくなるのですが、120分で米には100％吸水されることが確かめられており、洗米後、10～20分程度は米の芯まで水を浸透させる時間を取ったほうがよりおいしく炊けます。また、洗米後1時間以上、米を水につけている場合には、早炊きモードで炊いてもかまいません」

　しっかりと水を吸わせた米の場合、炊きあがってから時間が経ってもおいしく食べられるという。つまり、おにぎりやお弁当などにする場合は十分に吸水させた米がいいということだ。長時間水につけたからといって、ご飯が柔らかくなるわけではなく、炊きあがりを固めにしたい場合は水を減らせばいい。ちなみにプロは、米の計量を体積ではなく重量で量り、水の量を決めるという。

「炊飯器のスイッチが切れたらすぐに、ご飯をよくほぐしてください。お釜の底から返すようにまんべんなく行います。これをやらずに放置すると、全体が固くなってしまいます」

　昔は木のおひつにご飯を移していたが、これはほぐしと同時に余分な水分をほどよく吸ってくれるので、とても理に適った方法だったのだ。

しっかりと水を吸わせたご飯は時間が経ってもおいしい

◆米を洗った最初の水はすぐ捨てて

　米と水の関係で意外と死角になっていることがあると、三橋さん。

「最初の下準備として米を洗いますよね。最初の洗いは米の表面のゴミとか汚れを落とす工程なのでサッとやって、水はすぐに捨ててください。理由は、米は水にさらされるとすぐに吸水を始めるため、素早く水を捨てないとせっかく取った汚れを米に取り込んでしまうことになるからです」（三橋さん、以下「」同）

　汚れを取った水を捨てたら、次は糠を落とさなくてはならないので4～5回研ぎ、その後は2～3回、すすぐ感覚で水を取り替える。米は濡れると非常に割れやすくなるので、1回目以降のすすぎは米を優しく取り扱う。

「洗った後でも水が少し白くにごりますが、これは米のデンプンなどですから、やりすぎるとおいしくないご飯になってしまいます。今は精米技術が発達しているので、あまり強く洗わなくても大丈夫です。ただし古米の場合は表面ほど酸化がより進んでいるため、その酸化した部分を落とすつもりで洗うといいでしょう。『なぜ米を洗うのか』を考えながらやるようにしましょう」

　渋川さんはこう言う。

「日本では毎年、300種類もの米の品種が栽培されています。技術の進歩で米もおいしくなりましたし、炊飯器の性能も飛躍的に向上しました。良い米と良い水を使って、そして正しい方法で炊飯し、よりおいしく召し上がってください」

＊　＊　＊

　毎日、何げなく食べているご飯だが、水との関係はやはり重要であることがよくわかった。水そのものが吟味されたウォーターサーバーの水であれば、水質も味もまず問題ない。長い歴史の中で育まれ改良されてきた日本のお米。水にもこだわっておいしくいただきたいものだ。

【参考】

日本炊飯協会公式サイト