創業300年の老舗の技！　おいしいだしを取る水の選び方

　われわれの生活の中で、日常的に飲むだけでなく料理にも欠かせない存在の水。炊く、煮る、蒸すなど多くの調理で水は登場する。日本の料理では特に「だし」を無視することはできない。良いだしを作るには良い水が必要なのではないか？　そこで317年の歴史を誇るカツオ節の専門店「株式会社にんべん」（東京都中央区）で、水とだしの関係についてうかがった。

◆硬度30前後の水がだしには最適

「カツオ節からだしを取る場合、適した水の2大ポイントがあります。一つはミネラルの含有を表す硬度。もう一つは酸性やアルカリ性の度合いを示すpHです。結論から言いますと、理想的な水は、硬度25～30程度の軟水でph8.0前後の弱アルカリ性の数値を示すものです。この性質を持つ水が、もっともカツオ節の味を繊細に引き出すことが弊社の長年の研究でわかっています」（同社経営企画室・堀江直行課長、以下「」内は同）

　お茶やコーヒーも抽出には軟水がいいといわれている。日本の水はほぼ軟水といわれているから問題ないだろう。一方、カルシウムやマグネシウムを多く含むミネラルウォーターは、だし作りには向いていない。

「日本の水の多くが軟水ということは広く知られるようになってきましたが、水道水の硬度は東京近辺では70ほどあるのです。地方の地下水なら硬度20度台の軟水も珍しくありません。では硬度が30以上ではおいしいだしは作れないのかというと、そんなことはありません。量と手順を間違えなければ、硬度がそれほど低くない軟水でも深い味わいのだしを作ることができます」

　ウォーターサーバーの宅配水では、硬度30前後のものもある。これを使えばベストだが、軟水であれば大きな問題はないとのこと。それでは、一般家庭でもおいしくできるだしの取り方を見てみよう。

◆家庭でできるだし作りの基本

　用意する材料は、水1Lに対し、30gの削り節。目安は水の量の3%の削り節を使うこと。水1Lは1kgだから、削り節は30gということになる。ただ、30gの削り節を実際手に取ってみると、意外と多く感じる。堀江さんによると、この分量の配分が非常に重要という。削り節のだしがらは後で活用できるので、惜しまずに使おう。

　水を入れた鍋を火にかけ、沸騰したら火を止める。削り節はここでほぐしながら一気に入れる。間違っても最初から入れておいたり、沸騰している最中に入れたりしてはならない。そのまま1～2分間おく。

沸騰後、火を止めたら削り節を投入。だしを取る際は熱湯によるやけどに注意を！

　これを別の容器に、削り節を漉して1分間おく。キッチンペーパーでもかまわないのだが、目が細かいのでカツオ節のうま味まで漉し取ってしまう。そのため、ガーゼのような布の方がオススメとのこと。だしとして約800ｍL取れる。なお、もったいないからといって布に残ったカツオ節を絞るのは厳禁！　せっかくのだしに、えぐみが出てしまう。

「これが『一番だし』です。香り高く、澄んだシャンパンゴールドの色合いのだしが出来上がります。繊細な味を楽しむことができるので、お吸い物、茶碗蒸し、だし巻き卵などに使うといいでしょう」

漉すときはガーゼがオススメ

◆カツオ節は二度も三度もおいしい！

　だしを取った後の「だしがら」は捨ててはいけない。これから「二番だし」を作ることができるからだ。作り方は一番だしとはちょっと違う。

　鍋に500mLの水と、だしがらを入れて沸騰させる。沸騰したら弱火にして3～5分間、煮出す。火を止めたら香り付けのために、追いガツオ用削り節を5gほど加えて1～2分間おく。これをまたガーゼで漉し、1分間おいた後、軽く絞ると「二番だし」の出来上がり。だしとして約440ｍL取れる。

「一番だしの段階で、カツオ節からうま味が抜けてしまっていると思う方もいるかも知れませんが、カツオ節にはまだまだうま味が残っているのです。二番だしは一番だしと対照的にコクがあるので、みそ汁や鍋物に使うと引き立ちます。二番だしを取った後のだしがらは、フライパンで煎ってしょうゆやみりんで味付けをしてゴマなどを入れると、ふりかけとしていただけます」

　なんと！　削り節は二度、三度とおいしい素材だったのだ。二番だしまで作っておけば、一食分の調理素材がまかなえる。煎って味付けしたものは、お酒のつまみとしてもイケそうだ。

　同社では、カツオ節のだしを引くのに最適なpH約7.4、硬度は約29のすっきりとした軟水をボトルに詰めた「日本橋だし場　だし力の水」も発売している。より本格的に作ってみたい人は、この水を使ってだし作りに挑戦してみてもいいだろう。

「だし力の水」500mL入り1本194円（税込み）

「カツオ節は1か月ほどで作られる『荒節』や、それに熟成させるためのカビをつけて6か月程度かけて作る『本枯節（ほんかれぶし）』などの種類があります。荒節はパンチの効いた力強い味、本枯節は繊細な味と香りが特長です。料理によって使い分けてみてはいかがでしょうか」

　家庭用ウォーターサーバーを導入している人なら、その水を使えばちょっとした味の違いも敏感に感じ取れるだろう。おいしい水をだし作りにも活用して、ワンランク上の料理を目指してみよう。だしをうまく取ることができれば、塩分に頼らない味付けが可能となるので、減塩したい人は手順をよく覚えておこう。

   

参考

にんべん公式サイト