最近、巷で話題のあの牛乳は北海道のキレイな水に秘密があった！

　水が良質であることは、おいしくて安全な農産物を生産する上で重要な要素となる。もともとの環境が優良なことに加え、それを有効に活用することが肝心だ。それは畑などの農作物だけでなく、畜産においても同じことがいえるのではないだろうか。今回は、酪農と水の関係とはどんなものかをリサーチしてみた。

◆話題の牛乳のこだわりとは？

　お茶や日本酒などは、水との関係性が非常に密接な飲み物だ。実際に飲むときや製造工程の段階で水の存在が必須のため、良質のおいしい水を使用することによって、よりいいものが出来上がることは想像に難くない。サイダーのように水が原材料の大きなウエイトを占める清涼飲料水もそうだろう。実際に、ウォーターサーバーの「サントリー天然水」に使われているのと同様の水を使った「サントリー天然水サイダー」なんていう製品もある。

　私たちの身近な飲料ということでは、牛乳もその一つにあげられる。しかし、牛乳の場合はそのままか、コーヒーや紅茶などに足して飲みはするが、水を加えるようなことはない。では、水と牛乳はどこで関係してくるのだろうか？　その答えは、原料の大本、すなわち乳牛にある。

　では、水と乳牛がどうつながっているのかを、最近話題の牛乳で追ってみたい。「カネカ」が2018年に発売して以来、ベーカリーを中心に人気商品となっている「パン好きの牛乳」（500ミリリットル入り税込み270円）シリーズの原材料で見てみよう。

牛乳も水が決め手？

　カネカは老舗の化学メーカーだが、ここ最近は食品事業にも積極的に取り組んでいる。「パン好きの牛乳」は、パンとの相性が特にいい牛乳を厳選したという点で、牛乳好きとパン好き両方からの支持を得ることとなったようだ。ベーカリーでは500ミリリットル入りの牛乳は一般的に、1日1～2本しか売れないといわれている。それが「パン好きの牛乳」の場合は10本以上売れることもあるというから、人気の高さがうかがえる。

　この牛乳の原料となる生乳の産地は、北海道の東端である知床半島に近い別海町。ここは、日本一の酪農地帯といわれるほど乳牛の飼育が盛んだ。カネカに生乳を供給している「別海ミルクワールド」は、敷地面積が400ヘクタール（東京ドーム85個相当！）で、常時1000 頭以上の乳牛を飼育している、別海町でも大規模な牧場だという。人気の乳製品のもととなる生乳は、一体どこが違うのだろうか？　同社の中山貞幸代表はこう説明する。

「別海ミルクワールドでは高品質の飼料を牛に与えています牧草は、その年最初に収穫する牧草である『一番草』を使用。飼料に入っているトウモロコシは遺伝子組み換えではなく、堆肥などの有機肥料を使って自社で栽培しています。収穫したトウモロコシは独自技術で一粒一粒を粉砕し、一番草などを混ぜ合わせて1年間の発酵を行ったオリジナルの飼料にします。こうした処理を行うと飼料の栄養価が高まるだけでなく、牛が栄養を吸収しやすくもなるのです」

◆透明度トップの湖の恵み

　そしてもう一つの理由として、「水の良さ」が考えられるという。

「別海町は、摩周湖のある山のふもとにあり日本有数の透明度の高い伏流水が流れています。栄養価の高い飼料にプラスして、良質の伏流水を与えることで、うまみのある生乳を作り出すことができるのです」

　摩周湖は日本一の透明度を誇る湖で、世界でもトップクラス。また、霧が発生すると幻想的な風景になることで人気だ。摩周湖は外から流れ込む川がなく、降った雨がそのまま溜まっている巨大な貯水プールのようなものだ。摩周湖や周囲を取り囲む外輪山からの水は、地下へしみ込み岩盤の層の間を抜ける伏流水となってわき出る。また、摩周湖から別海町へ至るルートには原野が広がっており、水質へ悪影響を与えるリスクはまずない。

　湧水として出て来る水は硬度45前後。硬度は水1リットルに含まれるマグネシウムやカルシウムの量で決まり、120ミリグラム以下の少ないものが軟水と呼ばれる。ウォーターサーバーの水でいうと、「アクアセレクト」、「クリクラ」、「サントリー南アルプス天然水」の硬度が30前後。別海町の伏流水は、それらより若干ミネラル量が多い程度だ。

別海町は摩周湖周辺の山々から水の恵みが

　乳牛自体がキレイでミネラルバランスのいい水を飲み、そこで育まれた牧草を使用した高品質の飼料を食べていることが、いい牛乳作りにつながっているということだろう。

　食べ物以外にも、牛にストレスを感じさせない環境作りに務めているという。例えば体重が650キロにも及ぶ乳牛の足にかかる負担を軽減するために、寝床にはクッション性が高い海の砂を使っているとのこと。また、牛舎内の衛生状態の向上にも力を入れている。注目したいのは、自社で生乳の検査機器を持っていること。中山代表によると、生乳を朝に出荷すると検査結果がわかるのは夕方。しかし自社で検査し品質チェックが行えると、基準をクリアできるか事前にフィルタリングが可能だ。この検査で、牛の健康状態も把握できるという。

　ここ数年、水を考える「水育」が盛んになってきた。やはり牛も人間も、安全で質のいい水を得ることがなにより大切なのかもしれない。