ソバ・うどん打ちのプロ直伝！ 自家製メンは水が命
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年の瀬になると忙しさを増してくるのが、ソバ・うどん業界。年越しの必須フードという側面もあるだろうが、慌ただしい時期にはありがたい料理であるし、鍋のシメにも最適だ。中には家庭で打つというこだわり派もいることだろう。メンの味には、水も重要ともよく聞く。せっかくなら、おいしいメンを打つのに最適の水を使いたい！ ということで、どんな水を選んだらいいのかを、プロに聞いてみた。
◆弾力のあるメンは中性の水がベスト
答えてくれたのは、北東製粉（東京都豊島区）のソバ教室担当・原島恵介さん。粉とメンの専門家だ。「メンは70％が水分。水選びはとても大切です」という。「こねる水」「茹でる水」「水洗いする水」と、それぞれに適性があるらしい。手順に従って聞いていこう。
ソバやうどんを自分で作る場合、最初のステップは粉を「練る」ことだ。ここで水が必要になってくるが、適した水というのはあるのだろうか？
「粉を練るための水の適正はソバ、うどん、ともに共通しています。まず大切なのは『中性』であることです。pH値でいえば7.0から大きくそれない値ですね。酸性かアルカリ性の水では、グルテンの形成が阻害されてしまうのです。グルテンは小麦粉を水でこねると作られるたんぱく質の一種で、メンの弾力性を引き出す重要な物質です。グルテンがうまく作られなかったら、コシはなくなり、メンもぶつぶつと切れてしまいます。また、煮崩れの原因にもなります」
水質・水温でソバの仕上がりは全然違ってくる
練った粉を叩きつけたり足で踏んだりと、色々な工夫をしている人はいるが、勝負は水選びから始まっていたのだ。水道の水なら7.0くらいかと思っていたが、東京都水道局によるとpHは平均7.6（2013年調べ）と、わずかにアルカリ寄りのようだ。その点、ウォーターサーバーの水では、もっと中性に近い水もある。
「水質では、もう一つ気にしておいたほうがいいことがあります。それは『軟水』か『硬水』かの違いです。軟水とはマグネシウムやカルシウムの含有量が少ない水で、硬水はその二つが多く含まれている水です。
マグネシウムもカルシウムも、グルテンが作られるのを邪魔してしまう物質です。ヨーロッパ産のミネラルウォーターは、硬水の度合いが高いものが多くあります。飲用には適していますが、ソバ、うどんを打つには向いていないといえます」
万能なイメージのあるミネラルウォーターにも、使用内容によって得手不得手があったのだ。だから、水の適性を見極めて使い分けるようにしたい。
また、地下水は、地域によって極端に酸性やアルカリ性に寄っていることがあるし、ミネラル分が多いものもあるので、粉を練るためには使わないほうが無難だろう。
練るときの水温は、寒い時期は生地が硬くなりやすいので、水が冷たいときは常温（室温）にして使うといいそうだ。また、こねるのに必要な水は、粉のグラム数の2分の1を目安にするのが基本という。
「1kgの粉を練るなら水は500g、つまり500ccということになります。ただ、粉の性質やソバが何割なのかで多少の違いが出てきますから、小分けした粉でまず試して、水の足し引きを考えることをオススメします」
◆酸性の水は簡単に自作できる
さて、打ち上がった生地を切ってメンにして茹でるわけだが、ここでも一工夫がある。塩をひとつまみ入れるというのはよく聞くが…。
「茹で水も軟水をオススメします。茹でるとメンに茹で湯が浸透していくためです。基本的に中性の水でいいのですが、大量に茹でる場合はpH5.0～6.0の酸性寄りのほうが煮崩れしにくいのです。水を酸性にすることは簡単にできます。少しだけリンゴ酢などを入れることで可能なのです。
このテクニックは製麺屋さんなどでも使われています。酢を入れて酸性にする場合は、もとの水のpHにもよりますが、1リットルに対してキャップ１杯、5ccくらいを目安にするといいでしょう」
この程度ならメンを酸っぱくしない、ほどよい酸性の水になるとのこと。プロも使っているとなれば、真似してみたくなるというものだ。
茹で上がったら、最後に水洗いというのがセオリーだ。これに適した水質や水温はあるのだろうか？
「水洗い時の注意点は、できるだけ短時間でメンの温度を5度に下げること。こうすると保存がきくメンに仕上がります。茹でるときと同じ様に、メンが冷水の中を踊るようにして、たくさんの冷水を使って素早く冷却します。これも軟水で大丈夫です」
冷たい流水を惜しみなく使うことがポイント。目指すは5度
以上のことに注意して作れば、手製でもおいしいソバやうどんができ上がる。ちなみに北東製粉で人気なのは、ソバ粉では「手挽風石臼粉」、うどん粉では「白椿」とのこと。いずれも一般人でも扱いやすく、おいしくできる粉なので定番商品となっているそうだ。
日本の水道水は基本的に軟水だが、ウォーターサーバーの水でソバやうどんに適した水があるのなら、それを使ってみたほうがよりおいしいものができるはず。年末年始、家族や友人に「私の特製ソバ」をふるまってみるのはいかがだろうか。
【参考】
