新米の季節到来！ ツヤツヤご飯をおいしく炊きあげるポイントは水!?

　いよいよ秋本番。秋といえば収穫のシーズン。様々な農作物が店頭を賑わせるが、特に新米を心待ちにしている人は多いのではないだろうか。その米を炊くために、欠かせないのが水だ。せっかくならおいしい水を使って、より味わい深いご飯を炊きあげたいもの。今回は、おいしいご飯の炊き方の中で、覚えておきたい水に関する注意点を紹介していこう。

◆炊飯に適さない水とは？

　待望の新米をよりおいしく炊きあげるために、水にこだわる人もいるだろう。水道水だと殺菌用の塩素やカルキ臭が気になるので浄水器を通してから、あるいはペットボトルのミネラルウォーターを使うケースもあるかもしれない。

　ほとんどの水には、数種類のミネラル成分が含まれている。中でもポピュラーなのが、マグネシウムとカルシウムだ。これらの含有量によって、水の硬度というものが決まる。世界保健機関（WHO）基準では、1リットルの水に120ミリグラム以上含まれているものを「硬水」、それより低いものを「軟水」と呼んで区別している。国によっては100ミリグラムを境としているところもあるが、いずれにしろミネラル分が多いほど硬度は上がることになる。

　そして、採水地によってミネラルのバランスには違いが出る。石灰岩質の地層があると硬度が高くなる傾向があり、国土がそうした地質で形成されている欧米では硬水のことが多い。日本では水の硬度が高い地域は比較的少なく、水道水でも井戸水でもほとんどが軟水だ。また、富士山系の水には「バナジウム」という希少ミネラルが含まれていることが多い。健康に役立つことが期待されており、ウォーターサーバーの水では、「フレシャス富士」「うるのん」「ふじざくら命水」などに、このバナジウムが入っている。

新米の季節がやってきた！

　鉱物であるミネラル分には、独特の渋みのような味があるため、「水の味がしっかりしている」「重厚な感じがする」といった評価をよく聞く。硬水と軟水、どちらがいいかは好みによるが、そのまま飲む場合ではなく、お茶や料理に使うときには軟水のほうがいいということが科学的にわかっている。その理由は、ミネラルのような混ざりものが少ないほうが、食材への浸透性がよくなるからだ。米に水を吸わせたり、お茶の成分を抽出したりするには、軟水のほうが適しているのだ。

　もちろん、硬水でも使えないことはないのだが、白くツヤツヤと輝くご飯を炊きあげるには特性的にあまり向いていないようだ。

◆ご飯が黄色く炊きあがる!?

　農林水産省のサイトに「消費者相談」というコーナーがあり、消費者からの質問に対し一問一答形式で回答している。その中に「硬度の高い水で炊飯すると硬くなったり、色が悪くなると注意書きされています、また、アルカリイオン水でも同じく黄色く炊きあがるようですがその理由はなぜですか」という質問があった。

農林水産省 消費者相談　

　実際にそんなことがあるのだろうか？　同省の答えを見てみると、硬度が高いミネラルウォーターで炊飯すると、「アミノカルボニル反応」というものが起こりやすくなるのだそうだ。これは、ミネラル分に糖とアミノ酸が反応し、褐色系のメラノイジンという物質を作り出す作用。お米は糖質である炭水化物とアミノ酸が豊富であるうえに、特に高温で反応が促されるため炊飯は格好の環境といえる。ちなみに、炊いてから長時間経過したご飯が黄色くなっているのを見たことがある人も多いだろう。これもアミノカルボニル反応とのこと。

　ただしご飯がいきなり黄色く炊きあがってしまうのは、一般的に硬度が300以上の硬水の場合だという。ちなみにフランス産の代表的なミネラルウォーターである「エビアン」は硬度が300、「ペリエ」は400、「コントレックス」はなんと1468。「おいしい水だから…」と思ってこれらの水を使うと、銀シャリならぬ金シャリのようになってしまうかもしれないので注意したい。

　この回答では、過去の研究で、カルシウムやマグネシウムはアミノカルボニル反応を促進する物質であることが判明していると解説。さらに、ミネラルウォーター中のカルシウムは、米の表層に存在する繊維やペクチンと結合しやすく、米への吸水を阻害するため、結果としてふっくら柔らかいご飯に炊きあがらないことも指摘している。

　そこでウォーターサーバーの中で硬度が低い水を調べてみると、「アクアセレクト」「南アルプスの天然水」などは30、「キララ」が28、「フレシャス富士」が21、「アルピナウォーター」は1.05という超軟水だった。ただし、日本で一般的に流通している国産ミネラルウォーターの水は、軒並み100以下。どの水を使っても、おいしいご飯が食べられるはずだ。

炊き立てご飯は真っ白でツヤツヤが理想的

　そして先述した消費者からの質問にあったもう一つの問題、「アルカリイオン水」。これはpH8以上のアルカリ性の水が、米の表面の繊維や脂質を変質させて黄色くしてしまうと考えられている。日本では水道水もウォーターサーバーの水も、ほぼph7.0前後の中性だが、アルカリイオン生成器などを通した水は、炊飯用としては避けたほうが無難のようだ。ただし、黄色く炊きあがったご飯自体には何の害もないので、普通に食べてかまわない。

　国内のウォーターサーバー各社が供給している水は、軟水で中性なので、ご飯が黄色くなってしまう心配はまずない。それ以外の水を使うときは、こうした特性を覚えておけば、失敗は避けられるだろう。