コーヒー師匠が教える！　コーヒーをより美味しくする水の選び方

　朝食のお供、ランチの後、夜のリラックスタイムに一杯など、コーヒーが生活の一部となっている人も多いだろう。缶コーヒーやインスタントもいいのだが、たまには自分でドリップして「至高の一杯」を堪能したいもの。ならば、ウォーターサーバーの美味しい水をさらに活用しようではないか！

　自宅でできるコーヒーの上手ないれ方を、「UCCコーヒーアカデミー」の講師で、コーヒーアドバイザーであり、コーヒー鑑定士でもある中平尚己さんに聞いた。

◆軟水がオススメだが好みによって硬水もアリ

　水へのこだわりを持つ方はよくご存じだと思いますが、水には軟水と硬水があります。硬水はマグネシウムやカルシウムが多く含まれている水です。含まれる物質が多いので、水自体に味があるといえます。ただし、コーヒーをいれるときは軟水を使うことをオススメします。

硬水では溶け込んでいる鉱物が抽出の妨げになるのです。ミネラルの分量が非常に多い超硬水のミネラルウォーターで実験するとわかりますが、この場合はほとんど抽出されず、ごく薄いコーヒー色の液体が出来上がるだけです。

　反対に何も混ざっていない純水を使うと過剰な抽出が起こり、雑味やえぐみが出てしまい、コーヒーの味に悪影響を及ぼします。

「水質も大事ですが、湯の温度にも気を配りたいですね」と中平さん

　軟水ならコーヒーをほどよく抽出してくれるのです。また、　硬水はミネラルの味があるので、豆が持つ本来の味と少し変わってしまいます。マグネシウムやカルシウムは苦みや渋みを後押しする傾向があります。

　ですから、酸味が持ち味の豆を使っているのに、苦みが目立つ味になるということが起こります。苦みや渋みの強いコーヒーがいいというなら、硬水を使うこともアリですが、できれば豆の特長を活かしてあげたいものです。

　水道水も硬度30～60度の軟水で、コーヒーをいれるのに適していますが、ウォーターサーバーの水が軟水なら、そちらを使った方が美味しくできるでしょう。ちなみに水道水から塩素を抜くには3～5分沸騰させることが必要です。ただし長時間の沸騰は、水から酸素や二酸化炭素が抜けて、やはりコーヒーの味に影響します。

　さて、水を選んだらお湯を沸かします。水は沸騰するまで沸かすのですが、温度によって豆に対する働きが変わってきます。抽出効果は温度に比例して高くなります。つまり沸騰した状態が一番よく抽出するということです。

　しかし、ペーパードリップでコーヒーをいれる場合は、わずかに低い92～96度が最適。温度が高すぎると濃くて苦み成分が多いものになり、低いと薄くて酸味の強いコーヒーになります。甘み、酸味、渋み、苦みといったバランスの取れた仕上がりになる温度というものがあるのです。

　湯の温度がどのくらいかの目安があるので、覚えておきましょう。室温が25度で湿度60%の条件では、沸騰後、火を止め3分ほどすると92～96度の範囲になります。ただし抽出器具が冷えているとお湯は急激に冷めるので、器具やカップは事前に温めておくことが必要です。

◆ポイントは最初の「蒸らし」！

　湯が用意できたら、コーヒーをいれていきましょう。今回はご家庭でよく使われるペーパーによるドリップの仕方です。一般的なコーヒーカップ1杯の140ccをいれることを想定すると、豆をひいた粉の量は約10gになります。

　このとき使うお湯の量は160cc。なぜならコーヒーをドリッパーでいれる場合、最初に「蒸らし」という工程があるからです。20ccはこの蒸らしに使う分量で、粉が吸い込むお湯も考慮しています。2杯いれるなら粉は20g、蒸らしのお湯は40ccと、倍にして考えればオッケーです。

　蒸らしはかなり重要で、粉の中にある炭酸ガスを取り除く役割があります。炭酸ガスは水分の浸透に対して反発するので、最初からお湯をどんどん注いでしまうと粉の表面だけ流れるだけで、風味を引き出すことができません。特にローストしたての豆は炭酸ガスが多いので、蒸らしは必要不可欠です。

「蒸らし」で粉が膨らんできた！

　今回は、最も実践しやすい3回に分けて注ぐ抽出方法「3投式」を紹介します。最初に20ccを注いだら、粉が膨らむのを待ちます。粉が膨らんだら蒸らしが完了なので、中央から「の」の字を描くようにゆっくり注いでいきます。ここから数えて90秒程度で注ぎ終えるくらいのペースが理想的です。

　粉にかかる水圧の変化を抑えるため、ドリッパーの中のお湯の量は一定に保ちましょう。お湯がグッと減ってから入れるのではなく、3分の1程度減ったら注ぎ足すのが簡単でいいと思います。一杯140ccのコーヒーであれば、蒸らしの後、1投目80cc、2投目40cc、3投目20ccというように注いでいただくのが理想です。

　いれ終えたときの豆の状態は、図のようになっているとベストです。粉が膨らんだときに浮いてくる泡は「灰汁」のようなものなので、粉の厚みを通して灰汁抜きをすることができるのです。

　でも、周囲の粉を落とそうとして周囲に張り付いた粉にお湯をかけるのは、かえって雑味が増してしまうので禁物です。「粉が残ってもったいない」と思ってやりがちな間違いです。

お湯を注ぎ終えたら、粉の層が左のようになっていることが理想的

　コーヒー豆のパッケージにはドリップの手順が記載されていて、その通りにやれば失敗のないコーヒーをいれることはできます。でも、コーヒーの特性や水の性質を覚えておけば「もっと美味しいコーヒー」を楽しむことができます。

　コーヒーは豆の種類、産地、ローストの仕方で味のバリエーションはさまざま。水の性質やいれ方ひとつで飲み口もまったく違うものになる、奥深い飲み物です。UCCコーヒーアカデミーではコーヒーへの造詣を深め、より美味しく楽しんでいただける講座を開設していますので、初心者の方もお気軽にご参加ください。きっとコーヒーへの見方が変わります。

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　自分でいれたコーヒーと、プロがいれたコーヒーの何が違うかが、これでよくわかったと思う。嗜好品だからこそ、ウォーターサーバーの美味しい水を活用して「一味違う一杯」を追い求めていきたいものだ。

   

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UCCコーヒーアカデミー